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瓜尔胶为白色至浅黄褐色自由流动的粉末,接近无臭,能分散在热或冷的水中形成黏稠液, 1%水溶液的黏度约3000mPaS ,添加少量四硼酸钠则转变成凝胶。分散于冷水中约2h后呈现很强黏度,以后黏度逐渐增大, 24h达到点;黏稠力为淀粉糊的5 ~ 8倍,加热则迅速达到*黏度
瓜尔豆胶在冷热水中聚能充分水化形成半透明溶液。瓜尔豆胶经过充分溶解后粘度达到。长时间高温处理将导致瓜尔豆胶本身降解，粘度下降。瓜尔豆胶为胶黏度者不溶于乙醇等溶剂。
用途：
1.冷冻食品：防冰渣产生，增加冻化稳定性。
2.烘烤食品：保持湿度，改进质地。
3.饮料：改进口感，稳定颗粒悬浮。
4.色拉酱：增稠剂，替代油料。
5.奶酪和奶油：进质地。
瓜尔豆胶在食品工业中的应用:
1、在乳制品如果奶、酸奶中起到稳定剂作用，并起到增稠、乳化，改善口感的作用。
2、在豆制品如豆腐、豆奶中起到稳定作用。
3、在肉制品中，如火腿肠、午餐肉、各种肉丸中起到粘结、爽口和增加体积作用。
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