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英文名称: Glutamine transaminase
别名:转谷氨酰胺酶
TG酶在碎肉重组制品中的应用：
1.不改变终产品的质构和风味，绿色安全；
2.将各种碎肉粘合成整块肉，制作牛排，猪排，牛羊肉卷；
3.赋予产品良好的保水性和冻融稳定性；
4.提高原料的附加值，减少碎肉浪费；
5.可根据客户需求制作各种形状的新型产品。
谷氨酰胺转胺酶的作用机理及特点：
1、粘合力极强。用该酶催化形成的共价健在一般的非酶催化条件下很难断裂，所以用该酶处理碎肉成形后，经冷冻、切片、烹饪处理均不会散开。
2、pH稳定性很好。TG的适作用pH为6.0，但在pH 5.0～8.0的范围内该酶都具有较高的活性。
3、热稳定性强。TG的适温度在50℃左右，在45℃-55℃范围内都有较高的活性。特别是在蛋白质食品体系中，该酶的热稳定性会显著提高，这一特性使其在一般的食品加工过程中，不至迅速失活。
产品用途
酶制剂。蛋白质改性剂，稳定剂，凝固剂。催化蛋白质形成凝胶，赋予食品更好的可塑性和凝胶性。广泛用于面食、肉食品加工、植物蛋白和水产品加工，提高含蛋白质食品的持水能力和弹性，以克服筋力差的缺点。
