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菠萝蛋白酶又称菠萝酶。由菠萝汁、皮等提取的疏基蛋白酶。浅黄色无定形粉末,微有特异臭。分子量33000。对酪蛋白、血红蛋白、BAEE的适pH值是6 ~ 8 ,对明胶是pH值5.0。酶活性受重金属抑制。略溶于水,不溶于乙醇、丙酮。
菠萝蛋白酶为白色至浅棕黄色无定形粉末。菠萝蛋白酶溶于水,水溶液无色至淡黄色,有时有乳白光,不溶于乙醇、氯仿和乙醚。属糖蛋白。菠萝蛋白酶主要作用原理是使多肽类水解为低分子量的肽类。菠萝蛋白酶尚有水解酰胺基键和酯类的作用。
干酪：菠萝蛋白酶用于干酪素的凝结。
肉类的嫩化：菠萝蛋白酶将肉类蛋白质的大分子蛋白质水解为易吸收的小分子氨基酸和蛋白质。可广泛地应用于肉制品的精加工。
用途：
酶制剂。主要用于啤酒抗寒（水解啤酒中的蛋白质，避免冷藏后引起的浑浊）、肉类软化（水解肌肉蛋白和胶原蛋白，使肉类嫩化）、谷类预煮的准备、水解蛋白质的生产，以及面包、家禽、葡萄酒等中。活力单位为40万单位/g者，添加量在0.8~1.2mg/kg左右。
