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食品乳化剂 食品乳化剂是能使互不相溶的油和水形成稳定乳浊液的食品添加剂。乳化剂分子具有亲水和亲油二种基因，易在水和油的界面形成吸附层而将二者联结起来。乳化剂属于表面活性剂。 乳化剂一般分为水包油(油/水)型和油包水(水/油)型。前者亲水性强，后者亲油性强
性状：
结晶性粉末，味甜，略带苦的后味。易溶于水，难溶于乙醇，不溶于醚。在植物中主要以缩合物方式存在于甘露聚糖等多种糖中。
糖酯用于饮料、块糖、面包、冷冻面制品、面条及各种方便面、0/W乳化脂肪、速溶咖哩粉、肉制品和鱼糜制品、乳化和固化香精、水果蔬菜保鲜等。事实上蔗糖酯系列产品用于的含油脂食物、含淀粉食品、各类复合添加剂及药品、化妆品中。
应用范围
蔗糖脂肪酸酯是亲水性乳化剂，对油和水有良好的乳化作用，HLB值是食用乳化剂中的，应用范围广。HLB值高者用于O/W型乳浊液，HLB值低者用于W/O型乳浊液的乳化。可用于饮料、冰淇淋、乳化和粉末香料的乳化剂以及速溶食品、固体饮料，如可可、巧克力、牛乳等的分散、湿润、悬浊剂。
