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谷氨酰胺转胺酶(Transglutaminase，简称TGase或TG)又称转谷氨酰胺酶，经TG改性后，蛋白质的胶凝性、塑性、持水性、水溶性、稳定性等均会得到改善。TG作为一种新型的食品酶制剂在食品中应用前景广阔。
广泛应用于肉制品、 乳制品、鱼制品、豆制品和面制品中。
一、TG酶在肉制品中的应用
1.TG用于碎肉重组效果：TG可将碎肉粘合为整块肉2.TG用于低温乳化香肠效果：TG可改善提高香肠的弹性、质地、口味及风味3.TG用于仿肉制品效果：用TG制成的仿肉可作为肠类产品的填充物或部分肉取代物
二、TG酶在乳制品中的应用TG在酸奶中的应用效果：
1.提高产品得率；替代稳定剂使用，提高产品粘度；提高凝胶强度，强烈晃动不分散、改善持水性、减少乳清析出率，降低成本；改善质地、口感、风味，提高市场价值等。
2.TG在干酪中的应用效果：提高收率；提高保水性等。
三、TG酶在面制品中的应用
1.提高面制品品质，改善面团面筋网络结构，增强面团弹性和粘弹性，增加面团气体保持能力，使面包、面条体积更大，内相组织更均匀，减少挂面断条率，增加面条的咬劲和耐煮性。
2.改善面制品的口感，延缓面包、馒头的老化，使面条更滑爽、更劲道。
3.改善面制品的外观。对于面条和面皮(饺子、馄饨)，可使外观更光亮、整齐，并赋予透明的质感；在油炸面制品中，可减少气泡的产生，表面较光滑；对发酵面制品，延缓表面水分蒸发，使面包、馒头在较长时间内保持较好的湿润性，不易掉渣、掉屑。
4.提高出品率：使用TG的同时，根据需要同时增加2-10%水量，成品率可提高2-10%。
5.延长货架期：面包和馒头的货架期可延长1-3天。TG酶四、TG酶在大豆等蛋白豆制品中的应用谷氨酰胺转胺酶(TG)将赖氨酸交联到大豆蛋白上效果很显著。大豆分离蛋白经过谷氨酰胺转胺酶改性后对酸稳定性、乳化性、乳化稳定性、口感、风味，特别是凝胶性都得到提高。因此要通过热处理、化学处理，使球蛋白结构打开，增加其表面的赖氨酸和谷氨酰胺的含量。如素食、豆类制品等使用TG有很好的作用。
